上海辣肉面，面不辣老板辣丨识味上海
进入九月，魔都终于熬过了最热的酷暑天，那些任性的面馆老板们也放好“暑假”回归了。
比如永嘉路上的319面馆就选择在开学第一天重新迎客；大杨浦的220辣肉面馆，趁着天热闭门装修一番，最近也开了。
细数上海滩上几家“网红”本帮小面馆，有个共同的特点：看家招牌都是辣肉面，而老板也都像这款面一样有个性。
一碗辣肉面
▼点击观看▼
一
上海辣肉面
看上去很辣
实则微辣而已
似乎每家辣肉面馆，都有一个火辣的老板。
让我们从杨浦松花江路上的那家“220辣肉面”说起。
为什么叫220呢？据说是因为临近220公交车站，老板就随性地取了这个名字。
老板是典型的上海爷叔，脑子活络，手脚麻利。
有食客形容：“老板坐镇在收银台前，写着只有他自己看得懂的菜单。这边菜单刚写好，嘴里已经用上海话报价了。”
老板的“个性”是出了名的。甚至有人说：“老板死样怪气的那个声音还是有点怀念的，不是那个腔调，还真觉得走错了地方。”
不过也有住在附近的食客告诉我们，老板原来脾气是蛮拽的。后来名气响了，态度反倒渐渐和气了不少。
这家小店深藏在高架桥下的小马路上，门面很不起眼，一不留神就会错过。
但就是这样一家幺二角落（冷清的地方）里的路边小店，却让许多人不惜耗费几个小时路程，只为了一尝招牌辣肉面。
220开在一条小马路上
并不是很好找
/@Lillian平平安安
对于这碗辣肉面，有食客在某点评网上这样评价：
“220的招牌辣肉浇弃用甜面酱及郫县豆瓣酱，而直接用红椒熬制辣油，再用辣油炒肉糜。”
“这样烧出来的面浇头呈鲜红色，有艳红辣油浮于面汤上。面浇头有一股上海本地‘辣糊酱’特有的辣椒香气，还有就是浓浓的肉香。”
7月初一个湿热的中午，我们来到面馆，准备见识一下店里有腔调的老板。
结果撞见整个店铺内部被拆光。不少来吃面的食客都和我们一样，吃了闭门羹。
店门口站着一位身穿黑色连衣裙的上海阿姨，正是老板娘本尊。
她一头利落的超短发，肩挎一只黑色皮包，正指挥装修工人干活，讲话铿锵有力、中气十足。
老板娘告诉我们，面馆要闭门装修一个月，“弄弄清爽，提高档次”。
如今，这家开了31年的老店重新迎客了。店招用上了高级灰配色，店内辅以红黄蓝三原色点缀。
不变的是坐镇收银台的爷叔依然霸气，还有就是又辣又甜的老味道。
拂去中环高架下扬起的灰尘，我们又来到了新天地附近赫赫有名的阿华辣肉面。
这家店老板阿华脾气之大，已成了上海滩面馆的传说之一。
除此之外，阿华还以“任性”出名。门店时开时关，全看心情。
8月我们走访时，又吃了闭门羹。附近居民告诉我们，阿华最近身体不大好，要休息一段时间。
“220”、“阿华”这类辣肉面馆，老板本身就自带流量，秘制的辣肉面又确实有一手，成为网红也不是没有原因的。
和它们相比，天平路上的“辣肉面大王”展现的又是另一种个性了 。
还没走到店门口，远远就能看到，硕大的“辣肉面大王”几个大字，像红榜似的张贴在窗户上。
店招
对视觉的冲击
相当直接
在店里等面的时候，很难不去注意各种风格夸张的背景墙。
窗户上还贴着一张爷叔照片：戴一款时髦的黑色墨镜，颈间一条细吊坠项链，深V领的一袭白衣上面，彩色蝴蝶格外醒目。
一张醒目的照片
贴在面馆的
窗户上
店里的小妹告诉我们，照片上的这位就是老板本人。
至于辣肉面的味道如何，坦白说，远没有老板的照片那么让人印象深刻。
面馆的内饰
让人目眩
左上角是老板娘与赵薇的合影
二
辣肉面这道另类的上海点心自带川菜基因，口味粗犷，市井气有尤为浓烈。
不管是搭配辣酱、咸菜，还是配素鸡、荷包蛋，彼此都能互相加分。
作为一道特色本帮面食
辣肉面
有不少拥趸
那么，辣肉面到底是怎么来的呢？我们尝试做了一些考据，无奈资料很少。
有人说，在过去物资匮乏的年代，假如用纯肉做浇头，是要被骂“太浪费”的。
比较靠谱的一种说法是，辣肉面可能是在上世纪八九十年代，随着物质条件越来越好，由传统的辣酱面衍变而来的。
这款新式本帮点心，不像生煎、排骨年糕那样，有大壶春、鲜得来等大牌老店撑腰。
因此，论辣肉面的做法，似乎还没有哪家店能够达到代表行业标准的高度。
于是每个做辣肉面的老板，都根据自己的脾气喜好，以及对食物的理解自由发挥。
关于辣肉面，争论最多的话题，首先是到底用“肉糜”还是“肉丁”。
在“肉丁派”眼中，肉糜做的辣肉面简直就是北京炸酱面的改编版。
美食爱好者张渭荣就坚持认为，辣油里有肉丁的，才是辣肉面。
“肉糜”还是“肉丁”
这是关于辣肉面
争论最多的话题
张渭荣爱吃辣肉面。他觉得，跟其他浇头相比，辣肉面颜色鲜艳，最能激发食欲。
“辣肉面最大的特色就在于肉丁。红油汤里捞出粒粒分明的肉丁，吃到嘴巴里才有嚼劲。”
“辣油的做法可以多种多样，干辣椒、辣糊酱、老干妈都好搭配，但必须用肉丁，肉香味才不会被辣油覆盖。”
“比方讲万寿斋、味香斋这些老店，虽然辣肉面不是它们的招牌，但品质、卖相是拿得出手的，而且都用的是大块的肉丁。”
说到味香斋，这家店虽以麻酱面、小牛汤屹立上海滩小吃界多年，但他们家的辣肉面排名也蛮靠前的。
点单的时候可以跟服务员要求“过桥”：点缀着葱花的清汤面和油得发亮的辣肉分别端上来。
浇头
另放一个小碟
是为“过桥”
先吃两口光面、喝几口清汤，嚼几粒微带甜辣的大块肉丁，再把辣肉浇头倒入面汤中，让辣油浸入面条与汤底。
口感丰富有层次，叫人吃得心满意足。
另一家把肉丁做得大块又霸气的小吃店是大富贵。在暑气未消的9月，中华路门店的辣肉冷面一天能卖好几百碗。
辣油跟麻酱这么一混合，配上有质感的肉丁，让人食欲大增。
“肉糜没啥口感，咬上去糊达达（形容软烂）的，肉丁就饱满多了。”大富贵小吃部负责人杨莲珍说。
“浆过的肉丁在油锅里煸一下，外壳有点硬，但是里向是软嫩的。”
然而，站“肉糜派”这一边的食客也不少。
比如“220辣肉面”、虹口刚歇业不久的曹记辣肉面，用的都是又精又纯的肉糜。
肉糜的优点是比较入味，和辣椒酱融合得更彻底，尤其适合拌面。
有人觉得
肉糜适合
搭配拌面
马继平在上海轮渡的食堂工作了四十多年。他告诉我们，从90年代开始，食堂里就一直有辣肉面这道点心。
他喜欢用肉糜做浇头。
“吃拌面辰光，一口面送到嘴里，可以吃到肉糜、辣椒酱。”
“假使摆了汤面里向，喝汤辰光，肉糜也一道进了嘴巴，吃下去更加适意。”
老马说，做辣肉面，最好用三分肥肉、七分精肉，斩成末后，热锅里煸一煸。待肉末散开来，洒点黄酒去去腥气。
然后煸葱姜蒜末，倒入肉末、生抽，还有老干妈酱，再放点水。
“关键是动作要快，辰光长了肉容易干。”
“老干妈酱要加工一下，再摆进去，斩得细一点，否则里向辣椒太粗糙，咬上去感觉不对了。”
“肉糜呢，不要斩得太细，重点是要有颗粒感，像绿豆大小。”
三
我们先把“肉糜还是肉丁”这道世纪难题搁在一边，讲个关于辣肉面的故事吧。
这个故事或许能说明辣肉面在普通上海人心目中的地位。
魏鸣放今年60岁了，在杨浦区燎原新村住了三十多年。他的饮食人生原本平淡无奇，甚至有些乏味，直到吃了一碗辣肉面。
辣肉面
是本帮特色的
面食之一
“我母亲是宁波人，奉行省吃俭用的生活准则，一家人过得很节约的。”他说。
“从我记事起，每天早上除了泡饭，还是泡饭，一直吃到我结婚，还是继续吃。”
“泡饭吃得来眼睛发绿。母亲偶尔带我去买根油条，排队的时候，看到揉面粉的阿姨，心里都充满了敬意——嘴巴馋呀！”
这样的泡饭人生，在魏鸣放三十多岁时，忽然发生了转折。
那是1990年的一个周末。魏鸣放起床后，看了一眼摆在饭桌上那锅软塌塌的泡饭，忽然做了一个决定。
他推开泡饭锅，拎起包出门去，准备到街头巷尾，为自己寻觅不一样的早餐。
出了小区，魏鸣放一眼就看到马路对面有家小面馆，门口排着长队。平日里他经常路过，却从没进去过。
他跑过去看了一眼，客人面前清一色红红的辣肉面，于是自己也点了一碗。
“那碗面我这辈子都不会忘记。一个老大的海碗端上来，粒粒分明的红色油珠漂在面汤上。阳光洒在上面，像一个个小太阳闪着金光。”
“汤是鲜红色的，大块的肉丁用筷子拎出来，颜色白、吃口嫩，有种白雪红梅的意境。面条不软也不硬，汤比面高出两公分，比例恰到好处。”
“早上刚爬起来，嘴巴里没味道，甚至有点发苦。几块辣肉吃下去，带着肉香的辣油像一层薄膜，涂在口腔里。”
“再吃几口面、喝几口汤，大麦的香掺进来了，微微的辣、微微的甜、微微的麻，吃得老适意的。我一口气吃到大汗淋漓，连辣油汤都全部吃光了。”
一碗辣油鲜红的辣肉面
对一些人来说
有着满满的幸福感
第一回吃辣肉面当早餐，他很感叹：“这就是上海人的做法，门槛精。”
“面汤看上去是鲜红色的，吊你的食欲，但是吃到嘴巴里，只是微微辣，相当到位。”
自那以后，魏鸣放便很少在家吃泡饭了。“出门吃早餐”成了老魏的爱好，一种生活的寄托。
每天上班前，他会提前半小时出门，找家小店坐下，定定心心吃一顿早餐。
“就好像是为生活打拼之前， 给自己一个缓冲的片刻。这样一来，寻常日子也有了仪式感。”
“一边吃，一边想象自己是临上前线去的兵，端坐着，喝一碗酒，再出发。”
－ END －
更多上海味道，点击下方图片
写稿子：李欣欣/ 画图画：二黑/
拍视频：林国华/ 拍照片：陈瑒钰 李欣欣/
编稿子：韩小妮/ 写毛笔：陈冬妮/
拿摩温：陈不好玩/
部分图片来自网络
版权所有，未经允许请勿转载
请给我们留言，获取内容授权